В этой небольшой статье, прочтение которой не займет у вас много времени, мы постараемся вкратце рассказывать вам про специфику выбора оборудования и ингредиентов для мягкого мороженого и замороженного йогурта.
В настоящее время среди предпринимателей, работающих в сфере общественно питания, набирает популярность торговля мягким мороженым и фрозен йогуртом. Если говорить про второе, то это относительно новое направление для России, но его перспективы очевидны!
Что же такое мягкое мороженое, замороженный (фрозен) йогурт и что за аппараты его делают? Это лакомство с характерной кремовой консистенцией, нежное, воздушное и лёгкое мороженое из всех возможных его видов. Вкус и аромат этого деликатеса гораздо насыщеннее, чем у его фабричных родственников. Делается оно на аппарате под названием фризер (от англ. “freeze” – замораживать). Он замораживает, взбивает и насыщает воздухом смеси для мягкого мороженого и замороженного йогурта, а более комфортная температура реализации (от -4 до -8˚С, по сравнению с -12˚С традиционного мороженого) позволяет полностью раскрыться всем оттенкам вкуса. Замороженный йогурт выглядит почти также, только обладает характерной кислинкой во вкусе, а запах разведенной смеси напоминает кефир. И самое главное в этих десертах – весь процесс приготовления занимает считанные секунды и происходит прямо на глазах у покупателя!
На данный момент фризер для мороженого купить не составляет никакого труда, а обилие производителей и широкий ассортимент моделей позволит подобрать аппарат для мягкого мороженого, отвечающий любым индивидуальным запросам. Более того, при помощи этого оборудования можно изготавливать ещё и замороженный йогурт!
Немаловажен тот факт, что оборудование для мягкого мороженого и замороженного йогурта занимает совсем немного места, а освоить работу с ним под силу любому.
Учитывая всё вышесказанное становится понятно, что бизнес по производству и продаже мягкого мороженого подойдёт как предпринимателю, только начинающему своё дело в сфере быстрого питания, так и опытному владельцу крупного торгового объекта, желающему расширить ассортимент и порадовать клиентов вкусным и необычным лакомством. Ниже мы постараемся объяснить, на что следует обратить внимание при планировании этого проекта и как выбрать фризер для мягкого мороженого и замороженного йогурта.
На что обратить внимание при выборе фризера
В наиболее упрощённом виде фризер представляет собой устройство, состоящее из трёх взаимосвязанных блоков:
1) Отсек для приёма готовой смеси (бункер)
2) Отсек для заморозки смеси, постоянно охлаждаемый компрессором (морозильный цилиндр). В нем шнек (спиралевидное устройство), который доставляет готовое мороженое из цилиндра через раздаточный кран в требуемую тару – вафельный рожок, стаканчик или креманку.
3) Отсек выдачи готового продукта (раздаточная коробка).
Помимо этого, все модели фризеров оснащены блоком управления, который, в зависимости от комплектации, позволяет контролировать уровень смеси, температуру, твёрдость мороженого и регулировать режимы работы фризера.
Также важную роль играет удобный и информативный дисплей, который отображает текущие данные: количество выданных порций, напряжение, настройку твердости, возможные ошибки и др.
Для того, чтобы решить какой фризер для мягкого мороженого и фрозен йогурта лучше подойдёт именно вашему бизнесу, необходимо определиться со следующими ключевыми моментами:
1) Бренд и модель
2) Настольный или напольный форм-фактор, производительность
3) Количество одновременно подаваемых вкусов
4) Компрессор
5) Наличие воздушной помпы и ее виды
6) Наличие различных опций
Более подробно рассмотрим эти пункты:
Выбор бренда и модели
На данный момент на российском рынке фризеров для мягкого мороженого очень много предложений. Есть и совсем дешевые экземпляры, тут два варианта: первый это подделки на оригинальную китайскую продукцию, второй это бренды придуманные российскими поставщиками, то есть таких заводов в Китае нет и эти компании везут сюда сомнительные аппараты под своим выдуманным именем. Речь идет о фризерах стоимостью до 100 000 руб. Хорошее дешево стоить не может.
Вообще, общепризнанными лидерами рынка являются США, Италия, Китай и Южная Корея. Производители из этих стран выпускают на рынок продукцию самых популярных брендов, например таких как, Taylor, Carpigiani, Spaceman, Snowhite, Miken и др. Все они зарекомендовали себя как достаточно надёжные фирмы, которые производят качественное оборудование. Разумеется, в зависимости от страны, изготовляющей фризер, цена на него может весьма разниться.
Так, после резкого изменения курса рубля по отношению к доллару и евро, покупка оборудования из США, Европы и Кореи стала весьма затратной, поэтому предприниматели из России предпочитают китайские аппараты, чья стоимость остаётся наиболее доступной.
Форм-фактор и производительность
Начнём с того, что габариты (ГхШхВ) настольной модели составляют в среднем 750х650х900 мм. Вес такого «малыша» может достигать до 150 кг. Если же мы говорим о напольных аппаратах, то их высота и вес будут вдвое больше. Обязательно учитывайте этот факт при планировании помещения, особенно если вы не располагаете большими торговыми площадями.
Вообще для среднестатистической точки с мягким мороженым подойдет фризер мощностью порядка 2.0- 2.7 кВт. Если же вы являетесь владельцем объекта с очень высокой проходимостью и рассчитываете продавать десятки порций в час, то ваш выбор – фризер с мощностью от 3,0 кВт., способный за час изготовить 40 и более литров мороженого в час.
Важно! Заявленные заводом параметры производительности литров в час могут сильно разнится с реальностью, так как китайцы разводят свои смеси водой и значит замораживаются они гораздо быстрее, нежели чем смеси разведенные молоком! Плюс играет роль температура окружающей среды и качество напряжения.
Ключевой показатель мощности фризера - это то, сколько он может выдать порций подряд, до того как ему понадобится небольшая "передышка". Именно поэтому мощность оборудования – один из самых важных факторов при выборе.
Количество вкусов
Количество вкусов мороженного и йогурта, которое одновременно сможет приготовить ваш фризер, зависит от того, сколько в нём имеется резервуаров для залива готовых смесей. Наиболее распространённый вариант, предусмотренный даже на базовых моделях – два резервуара и три вкуса, один из которых один будет смешанным (средний кран). Не уступают ему по популярности аппараты, обеспечивающие выдачу всего одного вкуса. Так же на рынке представлены модели, предлагающие и более широкий ассортимент, например 6 вкусов, из которых два являются смешанными, но это уже экзотика.
Большинство предпринимателей предпочитают фризеры с тремя возможными вкусами. Это та самая золотая середина, позволяющая дать потенциальным покупателям возможность выбора. Кроме того, оборудование такого типа наиболее распространено, соответственно обслуживать и чинить их значительно проще, а все необходимые запчасти есть у поставщиков и сервисных компаний. Тем не менее даже если вы решите приобрести аппарат, делающий мороженое только одного вкуса, то вам помогут различные топпинги, сиропы, посыпки и прочие добавки. С их помощью даже в один вкус можно добавить разнообразия!
Компрессор
То, какой компрессор будет стоять в вашем фризере, напрямую влияет на производительность аппарата, его долговечность, экономичность и тишину работы. Наиболее распространенные компрессоры в китайских фризерах - это компрессоры Embraco Aspera (Италия) и Panasonic (Япония). Реже встречаются LG (Южная Корея), Tecumseh (Бразилия) и другие.
Оптимальный на данный момент бренд компрессоров в китайских фризерах это Embraco Aspera (фреон R404A). Этот бренд существует давно и отлично себя зарекомендовал. Аппараты Embraco Aspera производятся в Китае или Словении по оригинальной лицензии. Они экономичны в плане энергопотребления и среди них минимален процент брака. Компрессоры Aspera хорошо знакомы и уважаемы российскими "холодильщиками" и никаких проблем с их обслуживанием, ремонтом и заменой не возникает. Эти компрессоры и хладагент к ним распространены в России.
Наличие воздушной помпы
Помпа – специальное устройство, которое насыщает смесь для мороженого воздухом. В китайских фризерах используются помпы двух видов – механические и электрические.
Электрическая представляет из себя дополнительный насос и создаёт поток сжатого воздуха, позволяющего взбить смесь. Такая помпа встроена внутри фризера и не требует к себе щепетильного отношения и ежедневного внимания. Эффект от нее не очень большой, но лишней явно не будет. Иногда такую помпу нужно просто продувать.
Механическая же помпа более эффективна, но и сложнее в эксплуатации и требует к себе пристальное внимание внимание. Она приводится в действие основным двигателем фризера. Ее нужно разбирать, мыть и смазывать вместе с мойкой самого фризера (еще очень важно из металла ли сделаны внутренние детали помпы или из пластика, так как пластик гораздо быстрее придет в негодность).
Вообще, использование помпы позволяет получать больший объём мороженого из меньшего количества смеси. Кроме этого, мороженое из аппарата, оснащённого помпой, получается более нежным и пышным. Но опять же "ВАУ-эффекта" от китайских фризеров с любой из вышеперечисленных воздушных помп ждать не стоит. Итальянские или американские фризеры другое дело, но там и ценовой вопрос на несколько порядков выше.
На наш взгляд помпа - это далеко не самый ключевой критерий при выборе фризера для мягкого мороженого и замороженного йогурта, если речь идет о китайских фризерах.
Наличие различных дополнительный опций
“Ночной режим” – одна из важнейших опций во фризере для мягкого мороженого и замороженного йогурта, эдакий режим холодильника для смесей. Для охлаждения бункеров, как правило, устанавливается дополнительный мини-компрессор (но также бывает и от одного компрессора). Суть «Ночного режима» заключается в том, что неизрасходованную за смену смесь можно оставить в бункере, который будет охлаждаться до необходимой температуры, и со смесью за ночь (или за время долго ожидания) ничего не случится. Затем вы снова можете продолжить работу, но в конце дня фризер обязательно нужно будет промыть. Если «Ночного режима» нет, то мыть аппарат необходимо каждый день в конце смены, при наличии же этой опции вы сможете мыть фризер раз в два-три дня.
Регулировка температуры смеси в бункере – это опция позволяет наблюдать и настраивать температуру смесей залитых в бункеры.
Перемешиватели в бункерах – это автоматические вращающиеся элементы (по англ. "agitator") внутри бункеров, которые поддерживает нужную консистенцию смесей, не давая им сгущаться и предотвращают "кашеобразное" состояние смесей. Если мороженое теряет текучесть, то оно не попадет в морозильный цилиндр и тем самым фризер может испортиться (кстати пустые морозильные цилиндры сразу слышно по характерному скребущему звуку вращающихся внутри них шнеков). Справедливости ради стоит добавить, что не так много моделей китайских фризеров оснащаются перемешивателями, да и намного эффективнее раз в час вручную ложкой качественно перемешать смесь в бункерах.
Обособленные морозильные цилиндры – это редкая опция, которая присуща только премиальным брендам. Суть ее заключается в том, что на фризере для каждого морозильного цилиндра с его бункером устанавливается отдельные контролер и дисплей управления. И получается, что каждый цилиндр работает независимо от второго, например в левом бункере у вас замороженный йогурт с одной твердостью установленной, а в правом бункере мягкое мороженое с другими настройками или вообще пусто и этот бункер выключен. Это очень удобно, но надо сказать также, что данная опция добавляет и определенных хлопот при эксплуатации фризера, т.к. там больше настроек и механизмов и вам потребуется доступный грамотный технический специалист, который всегда сможет обслужить ваш аппарат.
Важно! Когда у фризера дисплей один, это значит, что оба морозильных цилиндра и бункера подчинены одному контролеру и всегда должны быть залиты смесью в режиме заморозки или водой в режиме мойки!
Не должно быть так, чтобы один из бункеров пустовал. Мы не раз упоминаем это в статье, т.к. это один из важнейших моментов эксплуатации фризеров для мягкого мороженого и замороженного йогурта. Все эти моменты прописаны в инструкциях к фризерам.
Ну а такие опции как режим "Промывки", "Счетчик порций" и защита от перенапряжения ставятся на все фризеры уважающих себя фабрик и суть их итак понятна. Первая позволяет вам эффективно промывать морозильные цилиндры в автоматическом режиме. С помощью второй вы узнаете сколько порций было выдано за определенный период (счетчик можно обнулять когда требуется). Последняя опция выключает автоматически аппарат при скачке напряжения.
И, резюмируя, вышеописанную информацию сейчас мы рассмотрим два сценария, которые помогут вам лучше понять специфику работы с фризером для мягкого мороженого и замороженного йогурта.
Сценарий первый
Вы владелец точки по продаже мягкого мороженого (или замороженного йогурта).
У вас есть в эксплуатации один фризер на три вкуса (без режима сохранения смесей в бункерах и механической воздушной помпы). Все по минимуму, вы работаете сами на себя и у вас нет наемного персонала (значит обращаться со своим оборудованием вы точно будете бережно и делать все качественно). Из сопутствующего оборудования на своей точке вы имеете, например, еще миксер для молочных коктейлей и холодильник для хранения разведенных смесей и разных ингредиентов.
В таком случае вы можете спокойно позволить себе мыть аппарат каждый день (хотя это вас быстро утомит и этот процесс интересен только первое время), уж поверьте нашему опыту и опыту наших клиентов. А представьте теперь, что ваш фризер оснащен еще и механическими помпами для насыщения мороженого воздухом (еще их называют шестеренчатыми помпами или по англ. "gear pump"). Эти помпы представляют из себя полноценные механизмы и позволяют делать продукт воздушнее и экономить смеси. Кстати многие из тех, кто хочет заняться мягким мороженым или замороженным йогуртом хотят фризер именно с воздушными помпами.
Стоит добавить, что дешевые электрические воздушные помпы устанавливаются внутри фризеров и вы никак с ними не соприкасаетесь, но эффект от таких помп практически как от обычных трубок для подсоса воздуха, которые вставляются в сливное отверстие бункеров. Механические помпы же дают уже ощутимый эффект и уровень насыщение мороженого воздухом составляет около 15%.
Так вот с шестернчатыми помпами, мытье фризера еще “веселее” будет, так как их две (в каждом бункере по одной) и нужно каждую разобрать и промыть, а именно все шестеренки, пружинки и другие элементы в них. И такое “приключение” каждый день.
И мы знаем реальные примеры, когда сами хозяева, работающие на своих точках, переставали использовать эти самые механические помпы на своем оборудовании, потому что очень много мороки с ними. Важно добавить, что у этих людей как раз на их фризерах еще была опция “Ночного режима” и мыли они свои аппараты раз в два-три дня. А представьте себе, если бы такой фризер с помпами пришлось мыть еще и каждый день! Не завидуем этим “счастливчикам”. Вывод: спросите себя, если уж собственника бизнеса ежедневная процедура промывки фризера утомляет, то, что говорить про наемного сотрудника с небольшим окладом и другими сторонними задачами и обязанностями.
Сценарий второй
Вы собственник пусть и небольшого, но заведения общественного питания, меню которого уже содержит шаверму, хот-доги, кофе и другие стандартные угощения фаст-фуда. У вас на точке имеется очень много разного оборудования и само собой с ним очень много разных хлопот. У вас работает наемный персонал (со всеми вытекающими последствиями). Любой собственник бизнеса в сегменте HoReCa знает, как остро стоит вопрос с кадрами. И вот представьте себе, что у вас есть еще и фризер для мягкого мороженого (далеко не основной источник прибыли вашего заведения), который нужно мыть каждый день (сливать смеси, промывать, разбирать, смазывать, собирать и т.д.).
Да, в целом эта процедура простая и не хитрая (опять же если он без воздушных помп механических), но она требует времени и внимания. Если подойти к этому процессу халтурно и некачественно промыть фризер, то можно в лучшем случае навредить ему, а то и вовсе потравить своих гостей.
Какой бы случай мы не рассматривали, самая важная функция во фризере для мягкого мороженого – это охлаждение бункеров куда заливаются смеси. В морозильных же цилиндрах мороженое может находиться долго, так как находится в них при отрицательной температуре, кроме того стенки цилиндров толстые плюс специальная изоляция вокруг них.
Если грамотно пользоваться вышеуказанной функцией, то можно мыть фризер раз и в три дня. Многие наши клиенты так делают и еще никого не отравили! И конечно, по принципу “доверяй, но проверяй” нужно всегда обязательно(!) пробовать смеси из бункеров по приходу с утра на точку.
Также, когда продаж в течение дня почти нет, то можно также активировать эту функцию и во время смены. Так как в жару смесь может быстро скиснуть. К примеру, бывают такие моменты, когда в очень жаркую погоду все разъезжаются “на моря” и загород, а продажи мороженого “встают”, хотя казалось бы, что это самая лучшая погода для торговли холодными десертами.
Мы испытывали и тестировали наши фризеры для мягкого мороженого, их функции, как они себя ведут и какими возможностями обладают. Постоянно собираем обратную связь от наших клиентов, наблюдаем кто и как работает, какие возникают нюансы и замечания.
И именно поэтому мы предлагаем только те решения и то оборудование, которое действительно будет помогать приносить прибыль своим хозяевам, а не трепать им нервы, а работать с таким оборудованием будет максимально комфортно и удобно.
Этапы приготовления мягкого мороженого и замороженного йогурта
Освоить фризер и приготовить мягкое мороженое и замороженный йогурт сможет любой, а обучение этому займёт несколько минут:
1) Подготовка смеси
Сухую смесь смешивают с жидкостью (в идеале с молоком), а затем перемешивают вручную венчиком до равномерного растворения. Перемешивать настоятельно рекомендуется руками, не прибегая к помощи блендера. Размешанная смесь не должна содержать комочков, а консистенция жидкой смеси должна быть однородной. Приготовленную смесь необходимо настоять минут 10.
2) Загрузка смеси во фризер
Подготовленную смесь заливают в бункер, откуда она стекает вниз, в морозильный цилиндр. Важно контролировать количество смеси, бункеры должны быть полными как минимум на треть. По прошествии нескольких минут смесь достигает нужной температуры и готова к подаче. Порция продукта дозируется при помощи раздаточного крана. Далее фризер работает в режиме нон-стоп (автоматически отключается после того как полностью приготовит продукт, затем отключается и спустя время цикл повторяется), а смесь можно доливать по мере надобности.
Приготовление замороженного йогурта принципиально ничем не отличается от приготовления мягкого мороженого, кроме того, что смесь, обязательно обладающая характерной йогуртовой кислинкой, благодаря БИО-добавкам, также размешивается молоком или водой, а затем к смеси может быть добавлена специальная паста (компаунд), например клубничная, давай нужный вкус и цвет смеси.
Важно! Только специальные пасты-компаунды можно добавлять в смеси для мороженого и йогурта для придания вкуса для дальнейшей заливки во фризер! Сиропы, топпинги и прочие добавки следует добавлять уже на готовый продукт, внутрь бункера их заливать нельзя!
Вообще, как показывает практика, продажей замороженного йогурта занимаются в основном через франшизы. Но покупка последней стоит очень немалых денег.
Тем не менее вы можете легко начать работать сами, главное это ваше желание вникнуть в тематику и найти компанию-поставщика, которая специализируется на данном направлении, как мы.
Ни в коем случае нельзя забывать об уходе за оборудованием, который, прежде всего, заключается в регулярной мойке. Фризер нужно промывать каждые два дня, так как ведется работа со скоропортящейся продукцией, но это подходит только для моделей с «Ночным режимом». Про него мы писали выше в подразделе про опции. Также фризер нуждается в промывке при смене вкуса смеси в бункере, например, с шоколадного на клубничный. В противном случае новая смесь перемешается с остатками прежней.
Данную процедуру, как мойка фризера, необходимо производить в строгом соответствии с инструкцией, прилагаемой к аппарату! В общих чертах процедура мойки выглядит следующим образом:
1) В бункер вместо смеси заливается вода с каплей моющего средства
2) Включается промывочный режим работы фризера (кнопка “Wash”)
3) Для более тщательной очистки аппарат частично разбирается, из него извлекаются, промываются и смазываются пищевым лубрикантом все устройства, вступающие в контакт со смесью – шнеки, уплотнители, клапана (т.е. все трущиеся детали).
4) Мойка корпуса (старайтесь избегать попадания воды на панель управления)
5) Чистка конденсатора от пыли (хотя бы раз в три месяца). При эксплуатации фризера на улице и в пыльных помещения еще чаще.
Выбор ингредиентов
Основным ингредиентом для производства мягкого мороженого и замороженного йогурта являются специальные смеси, как сухие, так и жидкие. Сухие смеси гораздо менее требовательны к логистике и хранению, и более подходят для объектов небольшого и среднего бизнеса. Жидкие смеси используют в местах с огромной проходимостью, в частности, в McDonald’s, так как с их обилием клиентов нельзя тратить время впустую, и ждать пока смесь разведут и она настоится.
Особое внимание при выборе смеси рекомендуется обратить на натуральное происхождение её компонентов и достаточную жирность, не менее трёх процентов. Чем жирнее исходная смесь, тем плотнее получится готовый продукт, так как высокий процент жира затрудняет насыщение смеси воздухом.
Важно понимать, что от использование качественной смеси зависят не только вкусовые качества вашего мороженого и фрозен йогурта, но и работоспособность фризера! Смесь ненадлежащего качества может плохо абсорбировать воду, в итоге кристаллы льда скопятся во фризере и он просто-напросто выйдет до разморозки.
Для производства замороженного йогурта и мягкого мороженого мы рекомендуем использовать продукцию бренда Icedream. Она отлично зарекомендовала себя на рынке за много лет работы и соответствует всем необходимым характеристикам.
Мы искренне надеемся, что эта информация хотя бы частично помогла Вам ответить на большинство вопросов, связанных с производством мягкого мороженого.
Компания «Наука Вкуса» получает оборудование для всех видов мороженого, в том числе и для мягкого, напрямую от заводов-производителей и импортёров, поэтому мы разбираемся в том, что мы продаем, несем гарантийные обязательства по нашей продукции и оказываем всестороннюю поддержку нашим клиентам. Все оборудование и ингредиенты сертифицированы!
Мы готовы содействовать Вам в решении любого вопроса, связанного с покупкой, обслуживанием и доставкой всего необходимого оборудования и материалов. Работать с нами просто и удобно.
Для более подробных консультаций звоните или пишите нам на почту!
Фото и видео мягкого мороженого и замороженного йогурта вы можете увидеть в нашем открытом аккаунте в Инстаграм!
Ссылка: www.instagram.com/naukavkusa